Culinária do Pantanal é simples, rústica e tem aproveitamento integral dos alimentos: churrasco vira ‘quebra-torto’

A culinária típica do Pantanal sul-mato-grossense é marcada pela simplicidade, rusticidade, aproveitamento integral dos alimentos e por pratos que assegurem a energia necessária para que o pantaneiro enfrente o dia de trabalho pesado.

São iguarias criadas, “importadas” ou adaptadas a região e que utilizam principalmente os ingredientes que estão mais a disposição, como a carne bovina, o leite, o queijo e o peixe, entre outros.

Antes da “lida” diária, logo ao acordar, o pantaneiro típico não abre mão do chimarrão, bebida trazida do sul do país, feita com água quente despejada em uma cuia com erva-mate. Depois do despertar, ainda na madrugada, vem a primeira refeição. O tradicional quebra-torto. O prato une arroz carreteiro feito com carne de sol, ovo, farofa e ainda outros alimentos do dia anterior.

Ainda no desjejum, o pantaneiro ingere outra bebida em busca de mais energia e disposição para o trabalho, uma mistura de água e guaraná em pó. Também prepara a sapucuá – bolsa típica que leva na montaria, e onde vai a matula — as comidas que usa para a alimentação durante o trabalho.

Essa matula pode incluir pratos como a sopa paraguaia e a paçoca pantaneira. A sopa, na verdade, é uma espécie de bolo, trazido pelos imigrantes do país vizinho e se tornou típico em todo o Mato Grosso do Sul. É feita com fubá, milho, leite, queijo e muita cebola.

Já a paçoca não tem nada a ver com o doce de amendoim. É salgada, feita com carne seca frita, banha de porco e farinha de mandioca torrada. Tudo é amassado em um pilão, se transformando em um tipo de farofa, muito crocante.

No almoço, entre os pratos mais comuns estão aqueles utilizam o peixe como ingrediente principal, como, por exemplo, o pacu assado na folha de bananeira. Essa iguaria, em especial, usa o caldo do limão para umedecer e temperar a carne. É servida com farofa de banana-da-terra e arroz com pequi.

Entre as sobremesas do cardápio diário do pantaneiro está o doce de jaracatiá, feito com a polpa da árvore, muito comum no Pantanal. “É muito gostoso, o sabor dele parece de coco ralado, o coco ralado com as casquinhas, que fica mais escuro”, comenta o pesquisador e chef de cozinha do que instituto leva o nome dele e do Food Safaris, Paulo

Sigrist, com a pesquisadora, escritora e integrante da Academia Feminina de Letras e Artes de Mato Grosso do Sul (Aflams), Marlei Sigrist, ajudou o g1 MS a elaborar um cardápio diário típico do pantaneiro.

Nesta relação, eles apontam que não pode faltar outra bebida típica de Mato Grosso do Sul, o tereré. Servindo em uma “guampa” feita com um pedaço do chifre do boi, mistura água gelada e erva-mate.

Também não pode ficar de fora do cardápio o churrasco pantaneiro. Feito em buraco no chão, utiliza como espetos pedaços de madeira ou bambu, para assar grandes cortes de carne bovina, como uma costela, por exemplo.

“O churrasco não é só do gaúcho, não é só do uruguaio, não é só do argentino, ele é também do pantaneiro. Porque esse hábito de fazer churrasco desse jeito, assando a carne no chão, é uma cultura indígena”, destaca Sigrist.

Característica exclusiva do churrasco pantaneiro, a mandioca não poderia ficar de fora desta reunião, assim como o vinagrete, ambos preparados pelas mulheres da casa. A carne que não é consumida durante a noite, é usada no preparo do arroz carreteiro que vai formar o quebra-torto do dia seguinte.

Outro prato típico é o arroz com bochecha de boi. No Pantanal, tudo se aproveita. Do gado, cada parte é usada em pratos diferentes. O respeito pela natureza é grande, assim como o cuidado para preservar aquilo que os mantêm.

Série Pantanal

A estreia da novela Pantanal nesta semana está apresentando a todo o país a beleza e a exuberância da fauna e flora do bioma. Mas também despertou a curiosidade em relação ao modo de vida, gastronomia, animais e lendas. O g1 preparou uma série de matérias especiais sobre esses assuntos.